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Légumes anciens: haricot Mascherino

Légumes anciens: haricot Mascherino


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Zone de production et histoire

Région Toscane
Zone de production: cultivée dans toute la Garfagnana

Il Mascherino, qui est également mentionné dans la monographie agraire sur le quartier de Castelelnuovo Garfagnana de 1883 par Carlo De Stefani, a toujours été l'un des produits les plus caractéristiques de la Garfagnana. Venant peut-être de la région de Casciana et Gramolazzo, il a toujours été cultivé dans toute la vallée, pour s'établir actuellement dans les pays proches de la capitale. Il était cultivé, comme tous les haricots de la Garfagnana, dans les gorges des ruisseaux des rivières et, en particulier, dans celles du Serchio, de propriété commune. Ceux qui avaient l'intention de travailler ces terres devaient seulement les marquer d'une croix sur le sol et mettre des mots en pierre pour indiquer leur possession; puis il les a nettoyées pour les rendre exploitables puis, après les avoir entourées de pierres, il a laissé pénétrer l'eau de crue pour soulever le sol.
C'étaient des parcelles de quelques mètres carrés appelées «plants de haricots», elles étaient cultivées pendant des années jusqu'à ce qu'une inondation les rende inutilisables.
Ilfagiolo Mascherino a couru de sérieux risques d'extinction parce qu'il n'est pas très productif; il a été récupéré de la production pendant environ cinq ans par un groupe passionné lié à des associations de consommateurs comme Slow Food.

Haricot Mascherino (photo Alberto Toccafondi www.pinterest.co.uk/albex209/semi)

Caractéristiques

Plante grimpante à croissance indéterminée, maturation très vigoureuse et écaillée.
Les feuilles sont généralement de couleur vert clair; la gousse, plutôt sûre, à maturité, présente une couleur allant du blanc crème au jaune pâle et atteint une longueur moyenne de 11 à 12 cm. La graine est de petite taille (environ 1 x 0,8 cm), a une forme qui oscille entre ovale et circulaire et une couleur typique, moitié blanc et moitié marc foncé. IlMascherino est consommé à coque sèche.

Bean Mascherino (photo Beans of Lucca Plain ARSIA Manual)

Technique de culture

La graine est reproduite directement à la ferme par le producteur. Un labour léger (25-30 cm) est effectué suivi d'une herse pour l'administration de l'engrais, généralement organique.
Le semis a lieu au milieu du mois, avec des sixièmes de plante allant de 20 à 30 cm sur le rang et de 1 à 1,5 m de rang frale. Les irrigations sont effectuées constamment, mais pas excessivement. La collecte est réalisée à la main de début juillet à septembre; le produit est collecté au fur et à mesure de sa maturation, puis il est séché dans la basse-cour au soleil puis sélectionné.

Production

Mascherino est assez productif: environ 20 quintaux / hectare de produits frais peuvent être récoltés.
La production actuelle est limitée et peut être estimée autour de 4 à 5 quintaux, principalement produite dans certains jardins familiaux.

Utilisation dans la cuisine

Excellent ragoût, pour la possibilité de se marier avec d'autres ingrédients, tels que des légumes (poireau, oignon) ou de la charcuterie (jambon cuit, saindoux). Pour sa saveur complète et son aspect agréable, il peut également être consommé bouilli ou comme condiment pour les premiers plats en combinaison avec une purée de légumes comme le chou-fleur ou le brocoli, en le laissant entier, comme dans le tacconi de grains entiers sur purée de chou-fleur et le haricot Mascherino parfumé au bacon.
Une huile délicate à tendance sucrée est particulièrement adaptée pour accompagner ce haricot afin de valoriser sa personnalité et ses remarquables qualités aromatiques.
Ces préparations pourraient être associées à un vin blanc brillant et parfumé comme un Verduzzo.

Tiré de The beans of Lucca Manual ARSIA
Fiches de présentation des variétés locales de haricots
Marco Del Pistoia, Mario Macchia, Mauro Quarta, Marco Baldanzi, Lucia Ceccarini


Vidéo: Les légumes lacto fermentés, petites impulsions pour favoriser la santé (Juillet 2022).


Commentaires:

  1. Dietz

    Absolument avec vous, c'est d'accord. Je pense, quelle est la bonne idée.

  2. Gillermo

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